広東料理 焼物の真髄 名職人の“焼味”の技とおいしさの解明
旭屋出版編集部 編
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出版社:旭屋出版 |
出版年:2018年01月 |
コード: 184p ISBN/ISSN 9784751112953 |
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広東料理の花形料理=焼き物の焼き方、タレのレシピをくわしく解説した初の決定版! お祝いの席に提供される仔豚の丸焼き(大紅乳猪)をはじめ、豚バラのサクサク焼き(脆皮焼肉)、豚チャーシュー(蜜汁叉焼)、豚スペアリブの黒胡椒焼き(黒椒排骨)、豚トロの塩焼き(五香爽肉)、広東式腸詰め焼き(焼腸)などの定番焼物、そして、龍皇赤鶏のパリパリ焼き(脆皮鶏)、龍皇赤鶏の岩塩包み焼き(正宗塩火局鶏)、鶏の古式包み焼き(富貴鶏)など、焼物職人である油鶏老(ヤウカイロウ)の担当する料理を一堂に紹介する初めての料理書。
目次: 材料について 道具について 広東料理における「焼味」とその技術について
定番焼物 脆皮焼肉(Crispy pork) 豚バラのサクサク焼き 蜜汁叉焼(Honey fried bucket) 豚チャーシュー 黒椒排骨(Black pepper ribs) 豚スペアリブの黒胡椒焼き 焼腸(Guangdong style intestinal grilling) 広東式腸詰め焼き 五香爽肉(Grilled pork) 豚トロの塩焼き 大紅乳猪(Roast Suckling Pig) 仔豚の丸焼き
家禽類 脆皮鶏(Crispy chicken) 龍皇赤鶏のパリパリ焼き 香辣鶏(Spicy chicken) 龍皇赤鶏のスパイシー焼き 焼鴨(Roast duck) 鴨のロースト 醤焼琵琶鴨(Sauce grilled pipa duck) 鴨のパリパリ焼き 石岐乳鳩(Shiqi pigeon) 仔鳩の丸焼き 蜜汁鶏肝(Chicken white lever with ginger) 鶏白レバーの生姜焼き 豉味金銭鶏(Grinding chicken liver) 鶏レバーの挟み焼き 「窯」「焼き台」について
滷醤冷菜 豉油鶏(Chicken) 龍皇赤鶏の香味漬け 貴妃鶏(Chicken) 龍皇赤鶏香港式蒸し鶏 ねぎ生姜添え 沸山分蹄(Of pig shin cold) 豚スネの冷菜 五香牛(Spiced Beef Shin) 牛スネの冷菜 白雲猪手(Sweet and sour pickled pig foot) 豚足の酢漬け
伝統名菜 腊肉(Bacon)干し豚バラ肉 「腊肉」を使った料理(肉片炒腊肉・腊味糯米飯・腊味煲仔飯) 正宗塩焗鶏(Grilled wrapped rock salt chicken) 龍皇赤鶏の岩塩包み焼き 富貴鶏(Beggar's chicken) 鶏の古式包み焼き たれの研究
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