●編著者のことば
東西文化交流の重要な中継地点であった敦煌には、東西南北各地からさまざまな材料が集まり、多様な調理方法が導入され、それにともなって、食事に対する考え方や礼儀作法も取り入れられていた。中国の飲食文化を研究する上で、詳細かつ精確な資料であるだけでなく、これまでの史料で足りなかった部分、全く記されていなかった部分を補足し、埋める役割をも持つのである。生き生きと描かれる史料や壁画を見る時、我々はあたかも目の前に胡餅や餺飥が並び、古人が歌を詠み舞を舞う、にぎやかな宴会の席にいるような錯覚を覚えるのである。（「あとがき」より）

●構成
まえがき
１．百味の飲食―原材料の調達
穀物・マメ・イモ類／肉・乳製品／蔬菜類／調味料／果物類／油脂類／野生の動植物／食習慣と栄養
２.百種の什器―食品の加工と食器
搾油と製粉／鐺鍋鑊鏊―敦煌の炊事用具／碗、皿、ナイフ、フォーク―敦煌の食器類／盆罐缸甕―敦煌の容器／甕角叵羅―敦煌の酒器／案墩鋪設―食堂とその設備
３．餢飳餺飥―奇妙な食物の名前
４．対座会食―敦煌の宴席
宴会の場所／宴会の名称／宴会の席次／宴会のスタイル
５．敦煌の人と酒
　　酒は懸流の若く注ぎて歇きず／仏徒「般若湯」を拒まず―敦煌の僧尼による飲酒／蔵鉤・拳・歌舞―飲食の様式／酒杯に百杯を飲みほす酒豪たち―敦煌の人びとの酒量／
６．敬神供仏施捨鬼―飲食が敦煌の人びとの精神世界に与える影響
敬神―神への敬い／供仏―仏へのお供え／施捨鬼―鬼神への喜捨／粗餐と佳味―食事に体現される社会階級
７．世俗と戒律の狭間で―僧尼の食事
　　仏事での食事提供／労務のまかない／斎僧供養／節句・解斎／客人の送迎・接待／食べ物の種類
８．建ち並ぶ飲食店―敦煌の飲食業
　　酒肆／餅鋪／醬醋坊―造酢工場／油坊―搾油工場／肉鋪／その他／調理器具、食器の製作と修理／敦煌の調理方法／敦煌の料理人
おわりに
訳者あとがき
参考文献
図版目録

＊原書：『旨酒羔羊―敦煌的飲食文化／走近敦煌叢書』（甘粛教育出版社、2007年）

【シリーズ既刊】
敦煌の民族と東西交流　　柴剣虹、栄新江 主編／栄新江 著／高田時雄 監訳／西村陽子 訳　2012年12月
よみがえる古文書―敦煌遺書　　郝春文／高田時雄 監訳／山口正晃 訳　2013年10月